A água está presente nos alimentos na forma livre ligada é adsorvida

Entenda a função da Atividade da Água e a sua relação com a durabilidade dos alimentos

A água pode estar presente de duas formas em um alimento: ligada a ele, isto é, em contato com partículas que fazem parte da composição do alimento, ou na sua forma livre, que é considerada pura devido à sua formulação. A Água Livre é a que está disponível para participar de reações químicas e ser utilizada por microrganismos. 

Esse componente é o principal solvente das atividades metabólicas dos microrganismos. Por isso, a quantidade de Água Livre em um alimento influencia diretamente a sua durabilidade (tempo e condições de conservação).

De acordo com a disponibilidade desse elemento, as reações que envolvem microrganismos podem ser mais velozes, lentas ou até não ocorrer. Consequentemente, ao controlar o volume de Água Livre presente em um alimento, as ações de fungos e bactérias, por exemplo, que causam deterioração dos alimentos, podem ser amenizadas e atrasadas ou até neutralizadas.

Atividade da água x Durabilidade

Existe uma parâmetro para medir a disponibilidade de Água Livre de um alimento, chama-se Atividade da água. Essa disponibilidade se refere à intensidade com que a Água Livre é capaz de se associar a compostos sólidos presentes na composição química do alimento. 

A escassez de Água Livre prejudica drasticamente o desenvolvimento do metabolismo de microrganismos, como fungos e bactérias. Por isso, em diversos casos, a quantidade de Água Livre é inversamente proporcional à durabilidade do alimento, ou seja, quanto mais Água Livre o alimento possui em sua composição, menor tende a ser a sua durabilidade:

• Alimentos que possuem uma atividade de água considerada baixa tem uma multiplicação de bactérias reduzida ou quase inexistente. Ou seja, é muito mais difícil que esses alimentos apodreçam pela ação desse microrganismos

• Já alimentos com uma medida alta da atividade da água correm maiores riscos de apodrecerem pela ação de fungos e bactérias. Isso porque o desenvolvimento do metabolismo desses microrganismos só acontece na presença de água na sua forma livre.

A indústria alimentícia busca, cada vez mais, novas formas de controlar a atividade da água para aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Vale ressaltar que cada caso necessita de uma solução especializada para melhorar a qualidade e ampliar o tempo de prateleira do produto final. Soluções inadequadas podem não só ser ineficientes, como também causar efeitos contrários ao esperado no alimento.

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Manter as propriedades do alimento é um desafio que exige cuidados e controle no processo. Confira neste artigo como a atividade da água é importante para manter as condições estruturais do alimento e garantir produtos mais seguros e com alto padrão de qualidade.

Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e sua presença está inteiramente relacionada com as suas propriedades físico-químicas. A água representa um dos nutrientes mais importantes na produção animal, pois é ela quem vai realizar o transporte de substâncias entre as células, retirar moléculas tóxicas, estabilizar a temperatura corporal e participar de reações químicas e enzimáticas no alimento produzido.

Parte desta água ofertada aos animais provêm das rações e pode atuar no alimento reduzindo o uso de energia durante o processamento. Seus benefícios vão além, ao evitar perdas de nutrientes, oferecendo a dureza ideal para o grão, mantendo as propriedades estruturais, a textura, estabilidade e densidade do produto (Katz and Labuza, 1981). 

Pode-se considerar a atividade de água (Aw) crítica quando a ração se mantiver crocante (Aw baixa), ou as partículas das rações tornam-se plastificadas e macias (Aw acima da média). Uma ração com umidade intermediária que tem a textura macia pode ter a atividade de água alta o suficiente para manter a textura macia, mas baixa o suficiente para prevenir a deterioração.

Como a água é encontrada no alimento?

A água nos alimentos é encontrada de duas formas:

• Ligada - definida como a água em contato com as partículas sólidas e que possui mobilidade reduzida. Está presente em quantidades muito pequenas e não se encontra disponível para nenhum tipo de reação no alimento.
• Livre - apresenta as mesmas características da água pura, disponível para multiplicação de microrganismos e reações enzimáticas.

Propriedades físico-químicas atreladas a atividade da água

Os parâmetros de atividade de água (Aw) e umidade (UR) podem ser confundidos entre si. A atividade de água é uma característica intrínseca do alimento - os valores variam entre zero a um - e está inteiramente relacionada com as propriedades físico-químicas do alimento caracterizando uma medida qualitativa.

Já a umidade é um parâmetro extrínseco, indicativo da quantidade de água total no alimento. A umidade relativa do ar tem efeito sobre a atividade de água, pois o alimento ao ser acondicionado em ambientes com alta umidade terá sua Aw aumentada. Consequentemente, além do cuidado com o alimento é preciso controlar os fatores externos que podem afetar a qualidade do produto.

Qual a classificação de Aw nos alimentos?

Os alimentos são classificados em três grupos conforme a função da atividade de água:

• Alimentos com baixa atividade (Aw até 0,60).
• Alimentos com atividade intermediária (Aw entre 0,60 a 0,90).
• Com alta atividade (Aw maior que 0,90). Alimentos com alta atividade aumentam a perecibilidade do produto, fornecem substrato para multiplicação microbiana, diminuindo o shelf life e gerando perdas econômicas significativas.

É importante destacar que principalmente os fungos não são exigentes para multiplicação em atividade de água reduzida, aumentando as chances de deterioração e produção de micotoxinas. Estes são compostos tóxicos e cancerígenos capazes de diminuir o desempenho produtivo dos animais.

No entanto, manter o alimento com atividade de água muito reduzida também pode gerar efeitos negativos ao produto. É de conhecimento que valores abaixo de 0,250 aumentam reações de rancidez oxidativa em produtos que possuem mais concentração de lipídios. No caso de farinhas de origem animal este parâmetro é crucial para qualidade do produto.

A figura a seguir demonstra o comportamento das velocidades de reações e multiplicação de microrganismos conforme a disponibilidade de água livre.

Controlando a atividade da água com eficiência

Sabendo da importância em realizar o controle da atividade de água a BTA Aditivos oferece três linhas de produtos com diferentes aplicações, atendendo as mais diversas demandas. A linha Hydro-Feed permite melhorar o processo produtivo de rações peletizadas e extrusadas, auxiliando o aumento do índice de gelatinização do amido, combinado com efeito de conservantes. Desta forma, controla-se a umidade e atividade de água, permitindo completo equilíbrio para ganhos na produção, sem perdas por deterioração.

Pensando no ganho produtivo e uniforme durante o processamento de matérias-primas e rações, a tecnologia do Hydra-Meal combina hidratante com ácidos orgânicos possibilitando a inclusão de umidade ao produto com pouca alteração dos valores de Aw, garantindo melhor qualidade e controle microbiológico.

Já a linha Dry Meal realiza o controle de umidade e fungos, e aumento do shelf life através da mistura de silicatos. Estes reduzem as características higroscópicas dos alimentos, favorecendo a redução da atividade de água sem alterar a umidade do produto.

Atividade da água controlada para uma ração segura

Conhecer a atividade de água da ração, função da umidade e temperatura é essencial para manter a qualidade da propriedade da textura. As soluções fornecidas pela BTA Aditivos para os mais diversos cenários, utilizam a correta combinação de ingredientes, processamento, manipulação e embalagem para criar produtos seguros e com altos padrões de qualidade, o que garante uma atividade de água controlada e dentro dos padrões estabelecidos pelo cliente.

O que é água ligada é água livre em um alimento?

Quais as formas que a água ocorre nos alimentos?

Como a água está presente nos alimentos em duas frações água livre é ligada neste caso quais as propriedades químicas da fração de água livre?

Quanto à presença de água nos alimentos?