Atualizado em 06.06.22 Boas Práticas (BPs)As Boas Práticas garantem que o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o APPCC, funcione de modo eficaz. As BPs fornecem as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos seguros e saudáveis. Show
Dependendo da etapa da cadeia na qual são implantadas, recebem diferentes denominações como Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Produção (BPP), Boas Práticas de Higiene (BPH), de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Manipulação (BPM). Todos os segmentos da cadeia produtiva de alimentos devem fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle. Introdução às Boas Práticas de FabricaçãoOs problemas envolvendo alimentos são antigos e a preocupação com Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) também já existe há muito tempo. O tema segurança de alimentos é destaque nas empresas do mundo inteiro, pois as DTAs representam uma grande ameaça para a saúde pública, o comércio e a economia dos países. O consumo de alimentos industrializados ou prontos para consumo é cada vez maior em função da mudança de hábito das pessoas. E se não estiverem seguros, podem causar consequências muito graves para a saúde pública. Por isso, a primeira etapa para a obtenção de alimentos seguros é a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF)! Você que trabalha na área de alimentos já deve ter ouvido sobre BPF. Mas, afinal, o que são as Boas Práticas de Fabricação?
Legislação para BPFNo Brasil, as legislações gerais, aplicáveis a todo tipo de alimento, instituídas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que tratam das Boas Práticas de Fabricação são:
A Portaria nº. 368, de 04 de setembro de 1997, aprova o Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos, nas empresas que estão sob fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (DAMIAN et al, 2008). Saiba que os principais órgãos do Governo envolvidos com a segurança dos alimentos são o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Você sabe o que o Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 1990), diz sobre produtos nocivos à saúde?No Capítulo IV, que trata da qualidade de produtos e serviços, na Seção I, sobre a proteção à saúde e segurança do consumidor, o Artigo 8° diz:
Adiante, no Artigo 10, alerta que produtos ou serviços que possam apresentar alto grau de nocividade ou periculosidade à saúde humana não podem ser colocados no mercado. Na Seção II, sobre a responsabilidade pelos produtos ou serviços, no Artigo 12, fica claro claro que a responsabilidade por danos causados aos consumidores devido a defeitos em “projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos” cabem ao fabricante, produtor, ou importador. Veja que este Código foi um avanço no que se refere à defesa do consumidor no Brasil e os trechos acima se aplicam perfeitamente quando tratamos de segurança de alimentos! E esta é uma das razões pela qual a indústria de alimento deve estar atenta, além de garantir a segurança de alimentos, você também garante a saúde da empresa. No Brasil já existe jurisprudência de multas e indenizações em incidentes de insegurança de alimentos, mesmo em casos em que o dano seja apenas moral, como um besouro encontrado no interior de uma lata de vegetal industrializado e tantos outros exemplos, que você pode ver em detalhes AQUI. Padrões microbiológicosEntre esses incidentes de insegurança, os casos envolvendo microbiologia de alimentos são os mais comuns, devido à gravidade da contaminação por micro-organismos. No que se refere a padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação, no dia 26 de dezembro de 2019 foi publicada no Diário Oficial da União (DOU) a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 331/2019. Nesta mesma data, foi também publicada a Instrução Normativa (IN) 60/2019. Juntas, a RDC 331 e a IN 60 substituem a RDC 12/2001. Confira o que mudou na RDC 12/2001 no post – RDC 331 e IN 60: Os novos padrões microbiológicos. Abaixo fizemos um apanhado de algumas legislações brasileiras, separadas por categorias de alimentos, para que você saiba onde consultar se tiver dúvidas. Lista de algumas legislações utilizadas no Brasil que garantem a Segurança dos AlimentosÁgua Mineral e Água Natural Mistura para preparo de alimentos e alimentos prontos para o Consumo Cereais e derivados Condições Higiênicos – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos Frutas e Produtos de Frutas Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 Resolução – RDC n°352, de 23 de dezembro de 2002 Alimentos com soja Resolução – RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000 Alimentos para fins especiais Portaria nº 29, DE 13 de Janeiro de 1998 Ingestão Diária Recomendada – IDR Resolução – RDC nº 182, de 3 de outubro de 2006 Resolução – RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 Palmito em conserva Resolução – RDC n° 7, de 27 de janeiro de 2000 ReferênciasANVISA. Legislação por categoria de produto. Disponível em: – http://portal.anvisa.gov.br/legislacao-por-categoria-de-produto. [Acessado 15/03/2017]. BRASIL. Código de defesa do consumidor. São Paulo: Enciclopédia Britânica do Brasil. 44p. Lei n. 8.069 – 1990. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de Setembro de 2004. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. CODEX Alimentarius Commission. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997. DAMIAN, A. C. et al. Alimentos seguros. Florianópolis: SENAI/SC. 2008. 112 p. DAMIAN, A. C. Curso para alimentos seguros. Florianópolis. Livro III. 2017. Qual é a legislação sanitária aplicada nos serviços de alimentação município de São Paulo?Decreto 50079 2008 de São Paulo SP.
Qual legislação do Município de São Paulo aborda as Boas Práticas de manipulação de alimentos?A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Quais legislações principais de Boas Práticas se aplicam na cidade de São Paulo?Lei Mun. 13.456, de 26/11/02. Dispõe sobre a utilização da Lei Estadual 10.083, de 23/09/98 - Código Sanitário Estadual, pelos serviços municipais de vigilância e dá outras providências. São Paulo, SP, BR.
Qual é o objetivo da portaria 2619 11?É proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e descartáveis nos pátios e nas plataformas de recebimento.
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