Quais os fatores intrínsecos e extrínsecos que podem interferir no crescimento?

Muitos fatores podem influenciar o shelf life, sendo classificados, pelo IFST, em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem:

• atividade de água (aw);
• valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
• potencial redox ou valor redox (Eh);
• oxigênio disponível;
• nutrientes;
• microbiota natural e contagens de microrganismos sobreviventes;
• bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);
• uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).

Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e qualidade microbiológica, e pela formulação do produto e estrutura.

Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra a medida que ele se move através da cadeia alimentar, incluindo:

• perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade espacial de pressão;
• controle de temperatura durante;
• o armazenamento e distribuição;
• umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
• exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e distribuição;
• contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição;
• composição da atmosfera dentro das embalagens;
• tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
• manuseio do consumidor.

Alterações microbiológicas

O crescimento de um microorganismo específico durante o armazenamento depende de vários fatores, sendo os mais importantes: a carga microbiana inicial no começo do armazenamento; as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade, pH e presença de conservantes; o método de processamento utilizado na produção dos alimentos; e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes e a temperatura de armazenamento.

O crescimento de organismos de intoxicação alimentar, como as espécies Salmonella e Listeria monocytogenes, não é necessariamente acompanhado por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possa ser detectados pelos sentidos humanos e, consequentemente, representam um sério problema de saúde.

Em contrapartida, o crescimento de organismos de deterioração é, muitas vezes, rapidamente identificado por alterações sensoriais, por exemplo, o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores indesejáveis e mudanças na textura.

Otimizando o shelf life

Existe uma série de pontos na cadeia alimentícia, onde os fabricantes podem influenciar o mix de fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o shelf life, incluindo:

• seleção e qualidade das matérias-primas;
• formulação do produto e elaboração;
• ambiente de processamento;
• técnicas de processamento e preservação;
• embalagem;
• armazenamento e distribuição;
• manuseio do consumidor

Importância das análises de microbioma para estudo de shelf life

Diferentes metodologias podem auxiliar na identificação do microbioma, incluindo técnicas de biologia molecular, genômica, sequenciamento de DNA e bioinformática (NEOPROSPECTA, 2017). Esses testes podem ser feitos em parcerias com universidades, centros de pesquisas ou empresas privadas.

Ao avaliar o microbioma é possível estabelecer melhores processos de produção, embalagens e armazenamento, garantindo um resultado positivo em seu teste de eficiência, ou seja no aumento da shelf life do produto (ARAMOUNI; DESCHENES, 2015b; MARCHESI, 2014).

A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes.

Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.

Fatores intrínsecos

1- A atividade de água dos alimentos

A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos. Quanto mais baixa for a atividade de água de um alimento, mais tempo ele poderá ficar estocado, com menor deterioração microbiana, ou seja, maior conservação.

Aqueles com alta atividade de água estão mais propensos à deterioração bacteriana. A atividade de água dos alimentos pode ser artificialmente reduzida, desidratando, adicionando sal ou açúcar, ou congelando os alimentos.

2- Os nutrientes dos alimentos

Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.

3- Os constituintes antimicrobianos dos alimentos

A presença de constituintes antimicrobianos interfere na conservação dos alimentos. O cravo, por exemplo, possui lipídeos e óleos essenciais com ação antimicrobiana.

4- O PH dos alimentos

Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, e nos alimentos mais ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.

5- As estruturas biológicas dos alimentos

As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação.

As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.

6- A microbiota dos alimentos

A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos.

As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.

Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas. As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.

Fatores extrínsecos

1- A temperatura

Faixas de temperatura entre 5 e 65º C  favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira.

2- O oxigênio

A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio.

Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.

3- A umidade relativa

A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração.

Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.

4- A presença de gases no meio

A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos.

Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.

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Por Silvana Teixeira.

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Quais são os fatores intrínsecos que interferem no crescimento?

Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos?

O que são fatores intrínsecos e fatores intrínsecos?

Quais são os exemplos de fatores extrínsecos?