Qual a importância dos microrganismos indicadores nos alimentos?

Por meio dessas análises, é possível obter informações relevantes sobre a contaminação nos alimentos, abrindo um leque de opções para eliminação e controle de microrganismos patogênicos e deteriorantes

Os alimentos são a principal fonte de nutrientes necessários à manutenção da vida humana, porém quando não possuem a qualidade necessária podem também ser uma fonte de doenças que, em alguns casos, levam a sérios danos a saúde.

A produção de alimentos enfrenta múltiplos desafios na rotina para manter a qualidade e segurança do alimento e, para isso, utilizam diversas ferramentas para assegurar a saúde dos consumidores e reduzir as perdas durante o processo produtivo.

Entre as principais ferramentas utilizadas pelos produtores de alimentos estão as análises microbiológicas realizadas durante todo processo produtivo. Estas análises englobam o monitoramento das matérias primas, ambiente, manipuladores e produto acabado.

Os laboratórios responsáveis pelas análises microbiológicas realizam ensaios em diversas matrizes alimentares, com o objetivo de isolar, identificar e quantificar os microrganismos presentes nas amostras. Análises laboratoriais são pontos-chave no controle microbiológico e visam reduzir ou eliminar pontos que são tão indesejáveis em toda a cadeia alimentar.

Logo, essas análises servem para nortear as tomadas de decisões em relação ao processamento de um alimento, que efetivamente determina a qualidade final de um produto.

Os produtores de alimentos no Brasil devem seguir uma série de regulamentos estipulados pelas leis brasileiras. Durante todo processo produtivo, é necessário seguir as boas práticas de fabricação/manipulação observando a regularidade de todas as etapas, mantendo bons níveis de consumo e preservando as qualidades e características necessárias aos seus produtos.

RDC 331/2019 E IN 60/2019

Em dezembro de 2020, entraram em vigor duas novas legislações relacionadas a qualidade microbiológica de alimentos: RDC 331/2019 e IN 60/2019.

O conteúdo da RDC 331/2019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos, tratando dos padrões microbiológicos e suas aplicações. Na resolução, se enquadram os processos de produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos. De acordo com ela, os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos, toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor.

Já a IN 60/2019, que complementa a RDC 331/2019, apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor. Esse padrão, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), é o critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo. O objetivo da definição desses padrões e sua adoção em toda cadeia de produção dos alimentos é a garantia da saúde do consumidor.

Para promover um ambiente de análises de excelência no laboratório microbiológico, a Controllab oferece múltiplas soluções para o controle de qualidade, contemplando as matrizes de leite e derivados, farinha e similares, produtos cárneos, bebidas não alcoólicas e a identificação / quantificação dos principais microrganismos alimentícios. Essas soluções facilitam o reconhecimento para os processos de acreditação e órgãos regulamentadores.

A Controllab tem o mais amplo portfólio para o monitoramento da rotina analítica.  Acesse o site, entre em contato pelo e-mail  ou pelo telefone +55 (21) 3891 9900.

Desde a sua descoberta, os microrganismos vem sendo estudados e a sua complexidade permite que pesquisadores descubram a importância desses organismos.

No que diz respeito à indústria de alimentos darei uma ideia geral dos micro-organismos mais importantes, não somente pelas alterações dos alimentos e perigos para a saúde, mas também pelo seu lado benéfico, na produção de certos tipos de alimentos. Os micro-organismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados como contaminantes ou úteis. Os contaminantes são aqueles veiculados por alimentos que podem representar perigo potencial à qualidade deste ou à saúde do homem. Estão incluídos nesse grupo os deteriorantes, os patogênicos e os indicadores.

Deteriorantes

Os Deteriorantes, por sua multiplicação, levam à modificação das características organolépticas (sabor, odor e cor, por exemplo) de um alimento, representando perigo para a sua qualidade, pois tornam o alimento estragado. Exemplos de grupo ou gêneros de micro-organismos que causam alterações em alimentos são: Pseudomonas, Enterobactérias, Flavobacterium, bactérias lácticas, Bacillus, Clostridium, bolores e leveduras.

Patogênicos

Os Patogênicos podem provocar doenças no homem pela ingestão de células viáveis ou de metabólicos tóxicos. Alguns exemplos de micro-organismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos (DTA) são: Bacillus cereus; Clostridium botulinum (produz toxina botulínica), Clotridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella ssp; Staphylococys aureus (produz aflatoxina).

 Indicadores

Os Microrganismos Indicadores podem ser usados para avaliar condições higiênicas sanitárias ou condições de processamento de um alimento. São exemplos: as bactérias do grupo coliformes, coliformes de origem fecal (E. coli), bolores e leveduras.

Podemos chamar de úteis ou benéficos os micro-organismos utilizados nos processos de produção de alguns alimentos. Exemplos desses alimentos: o pão (em que se usa levedura), o queijo, o iogurte, os embutidos (alimentos que em que as bactérias lácticas participam ativamente de suas produções), entre outros. Os principais micro-organismos de importância em alimentos são: bactérias, bolores, leveduras, vírus, protozoários e riquétsias.

 Até aqui, entendemos a classificação dos microrganismos para os alimentos e a sua importância. No próximo artigo irei definir cada grupo dos que chamei de “úteis ou benéficos”.

Qual a importância da pesquisa de microrganismos indicadores em alimentos?

Qual a importância dos microrganismos para a produção de alimentos?

O que são microrganismos indicadores em alimentos?

Quais os principais microrganismos de importância em alimentos?