Como a umidade pode interferir no desenvolvimento dos microrganismos?

Visto que os alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois à multiplicação destes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação.

Quais são os fatores que influenciam no crescimento?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.

Tais fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo sobremaneira na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.

A formação da célula bacteriana

A divisão celular da bactéria, durante o crescimento bacteriano, é precedida de aumento na massa celular, pela síntese das proteínas, polissacarídeos, lipídeos e ácidos nucléicos que a constituem. A síntese destes compostos somente ocorre se a bactéria tiver acesso a nutrientes que forneçam elementos básicos adequados.

As bactérias, os bolores e as leveduras apresentam exigências nutricionais muito variadas, mas, geralmente, encontram nos alimentos condições propícias para a sua multiplicação.
Em condições ideais, as bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento, podendo apresentar um tempo de geração (tg) em média de 20 minutos.

Por isso, mesmo naqueles casos em que a contaminação inicial de um alimento é pequena, altas contagens poderão ser alcançadas em um breve espaço de tempo.

Entretanto, tal velocidade não é constante, havendo acentuadas variações, que vão depender da fase de crescimento em que se encontram e das condições do ambiente. Os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos, por conseguinte, determinam também a velocidade de multiplicação.

As leveduras, por sua vez, possuem um tempo de geração de 2 a 3 horas, portanto, superior ao das bactérias, sendo que os bolores (fungos filamentosos) multiplicam-se mais lentamente que as leveduras.

Desta maneira, em um alimento que apresente condições para o desenvolvimento dos três grupos de microrganismos, as bactérias serão dominantes e, portanto, serão as causadoras da deterioração. Por outro lado, leveduras e bolores serão importantes na deterioração daqueles alimentos que não ofereçam condições ao rápido crescimento das bactérias.

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Notícias - O que é a atividade da água?

Ambifood Alimentar

A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. O termo "atividade da água” (aW) refere-se a esta água não ligada.

A actividade da água (aW) define-se como a relação entre a pressão do vapor da água do alimento e a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. É avaliada numa escala de 0 a 1, onde 1 representa a água pura. Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento.

A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade. Embora os alimentos húmidos sejam susceptíveis de ter uma maior atividade de água, nem sempre isto se verifica. Muitos alimentos podem ter a mesma atividade da água e possuir diferentes níveis de humidade. Por exemplo, o gelo (a 0ºC) e a carne fresca têm valores de humidade diferentes (100% e 70%, respetivamente) mas possuem níveis de atividade da água muito próximos (1,00 e 0,985).

A maioria dos alimentos tem uma atividade da água acima de 0,95 proporcionando assim humidade suficiente para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. A quantidade de humidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos.

Os valores de actividade da água em alguns alimentos

Prever o crescimento bacteriano

A aplicação mais útil da atividade da água está na prevenção do crescimento de bactérias, leveduras e bolores. Para que um alimento tenha um período de vida útil é necessário controlar ou o seu nível de acidez (pH), ou o nível de actividade da água (aW) ou uma combinação adequada dos dois. Isto pode efectivamente aumentar a estabilidade do produto e tornar possível prever o seu prazo de validade sob as condições de armazenamento conhecidas.

Pode-se garantir que o alimento é seguro para armazenar diminuindo a atividade da água a um ponto que não permita que agentes patogénicos, tais como Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus, se desenvolvam. A tabela abaixo ilustra os níveis de actividade da água (aW) que podem suportar o crescimento de certos tipos de bactérias, leveduras e bolores.

Alimentos semi-húmidos

Para os alimentos com alta atividade de água, um correto e adequado armazenamento é sempre necessário. Estes incluem alimentos mais frescos e muitos alimentos processados, tais como queijos de pasta mole e carnes curadas. No entanto, muitos alimentos podem ser armazenados com sucesso à temperatura ambiente através de um controlo adequado da sua atividade da água. Estes alimentos podem ser descritos como semi-húmidos e incluem bolos de frutas, pudins, chocolate e caramelo em calda.

Geralmente, a deterioração destes alimentos é causada pelo crescimento de bolores à superfície. A maioria dos tipos de bolores não crescem a um nível de atividade de água inferior a 0,8. Mesmo assim, alguns irão crescer lentamente, por isso recomenda-se normalmente que os produtos deste tipo não tenham uma actividade de água superior a 0,75.

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Qual a influência da temperatura é umidade no crescimento microbiano?

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